O uso generalizado de sal para o chucrute é explicado pelo fato de ser um anti-séptico e impedir o desenvolvimento de micróbios putrefativos, estimulando o crescimento de bactérias do ácido lático. No entanto, muitas pessoas têm dúvidas se o uso de tempero iodado afeta a qualidade do produto, sobre o qual se sabe que é mais útil do que o comum, e se você não pode usá-lo, por que? Esse problema é discutido em detalhes no artigo.
Características do sal iodado
O sal de mesa (alimento) é uma substância necessária para garantir a atividade vital humana. É obtido de várias maneiras, inclusive a partir de sal-gema (halita) por sua purificação. O sal iodado é um suplemento alimentar que contém iodeto de potássio e iodato ou iodeto de sódio e iodato. Esse produto é obtido por evaporação da água do mar ou pelo enriquecimento artificial de sal comestível comum.
O tempero que contém iodo é importante para o corpo humano, pois garante constantemente o suprimento desse elemento, que é de grande importância para regiões afastadas do mar. Graças ao iodo, o funcionamento normal da glândula tireóide e dos órgãos digestivos, processos metabólicos são garantidos.
Importante! A deficiência de iodo é expressa em conseqüências como uma deterioração da memória e do desenvolvimento mental, e as mulheres também têm uma diminuição na função reprodutiva.
Um produto enriquecido com iodo há muito tempo é considerado um tempero completo. Foi lançado no início do século passado. Assim, nos EUA, isso aconteceu em 1924, na URSS em 1933 e na África do Sul desde 1995, esse suplemento alimentar sem conteúdo de iodo não está disponível.
É possível salgar repolho com sal iodado
Para a pergunta sobre a possibilidade de usar temperos iodados para salgar repolho, existem 3 respostas possíveis:
- Pode - isso não afeta o sabor e a qualidade do produto final, porque os fabricantes modernos não adicionam iodeto de potássio ao tempero, mas sim iodato de potássio, que oxida mais lentamente. Acredita-se também que o iodo desapareça rapidamente do tempero.
- Podese você não fizer os preparativos para o inverno, planeje comê-los em um futuro próximo. Durante esse período, o iodo não tem tempo para afetar o sabor e a qualidade do repolho.
- Não recomendado, e se o chucrute estiver destinado à venda, é impossível, uma vez que os iodetos prejudicam sua qualidade.
Essas opções de resposta diferentes podem estar relacionadas às preferências individuais de gosto. Portanto, você pode solucionar esse problema salgando uma pequena quantidade de repolho com um produto iodado e avaliando o produto acabado.
Você sabe Em alguns restaurantes orientais de alta classe, há uma especialidade chamada sommelier de sal. Esse especialista ajuda os visitantes a escolher o sal mais adequado.
Como o sal iodado afeta o repolho
Levadas pelas propriedades benéficas do sal iodado, as donas de casa geralmente começam a usá-lo para a colheita no inverno.
- No entanto, se você fermentar repolho com tempero iodado, poderá obter conseqüências negativas:
- Mau gosto. O iodo tem a capacidade de oxidar e, desse modo, confere um sabor específico ao produto acabado.
- Falta de acidez agradável. O chucrute é obtido devido ao trabalho das bactérias do ácido lático, e o iodo retarda esse processo.
- A falta de crise. O difícil processo de fermentação devido ao teor de iodo torna-se a causa do amolecimento do repolho.
- Formação de mofo. No processo normal de fermentação, a oxidação final nunca ocorre, porém, com uma diminuição no número de bactérias do ácido láctico, o nível de acidez cai abaixo do normal, o que contribui para o aparecimento de mofo.
- Cor escura desagradável. O iodo contribui para o escurecimento dos alimentos.
- Chucrute está perdendo suas propriedades benéficas. Os benefícios do produto estão associados ao ácido lático, que é formado como resultado da fermentação. O iodo é um anti-séptico que mata as bactérias responsáveis por isso.
Você sabe No Reino Unido, você pode comprar sal das lágrimas de uma pessoa durante um período de diferentes estados emocionais (tristeza, alegria, cebola descascada, coriza), que é realmente obtido pela evaporação da água do mar comum com a adição de vários sabores.
Que sal é melhor usar para salgar repolho
Salgar repolho não requer tempero caro, com nomes de marketing atraentes, escolha o mais barato. Pode ser chamado de sal de rocha comestível ou de mesa, o grau de moagem é 2. Alguns fabricantes podem indicar o nome “Salga”. Geralmente é vendido em embalagens de azul, diferentemente do iodado, com as quais as embalagens são pintadas de vermelho.
Se você tiver iodado sal em casa com base na adição de iodato de potássio, armazenado por mais de 9 meses em uma embalagem fechada ou mais de 3 meses em uma embalagem aberta, pode ter certeza de que todo o iodo já evaporou, portanto, sinta-se à vontade para adicioná-lo aos picles. O iodeto de potássio é ainda mais volátil - esse tempero mantém suas propriedades por um período muito curto e, em seguida, se for armazenado em um local escuro e bem fechado.
O mesmo suplemento alimentar da moagem fina mais fina é chamado Extra, é de cor branca. Não é utilizado em picles, uma vez que os aditivos nele contidos para branqueamento e endurecimento afetam adversamente o sabor e as propriedades úteis do chucrute. É melhor colocar esse tempero em um saleiro sobre a mesa para adicionar sal aos pratos acabados.
A quantidade de sal depende de vícios individuais; As normas estaduais prevêem seu conteúdo em repolho picado em um nível de 1,2 a 2,5% (12-25 g por 1 kg). A barra superior reduz a qualidade dos produtos acabados. Se forem salgadas cabeças de repolho inteiras ou suas metades, elas serão vertidas com uma solução a 4% de 40 g de tempero por 1 litro de água.
Assim, apesar dos benefícios óbvios do sal iodado, o repolho deve ser temperado sem adição de iodo. Embora algumas donas de casa afirmem que usam a primeira opção e não observam consequências negativas. Finalmente, você pode responder a essa pergunta se fermentar um pouco de repolho separadamente com tempero iodado.
