No meio do verão na Rússia, começa a temporada de cogumelos. Residentes urbanos e rurais vão às florestas com cestas para coletar deliciosas iguarias de cogumelos. A caça aos cogumelos traz uma boa renda.
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Cogumelo branco é uma espécie que pertence ao gênero Boletus, muitas vezes é chamado boletus. O boleto adulto é caracterizado por:
- Um chapéu fino e convexo, de 7 a 30 cm de diâmetro, em amostras individuais atinge meio metro, marrom ou amarelo, as bordas são claras. A superfície da tampa é fundida com carne.
- Polpa poderosa, suculenta e saborosa que não muda a cor branca quando cortada. A carne crua é quase inodora, emitindo um aroma agradável durante o tratamento térmico.
- Uma perna enorme de cor branca, remanescente de um barril, de 8 a 13 cm de altura e de 6 a 11 cm de espessura, na qual fios leves formam uma rede no topo.
- Com uma camada branca tubular, é fácil separá-lo da tampa. Os poros são pequenos e redondos, os tubos têm 1 a 4 cm de comprimento.
- Esporos fusiformes, de azeitona a marrom, com tamanho médio.
- Os cistídeos estão localizados no himenóforo com uma camada de feltro, que determina a cor branca da superfície porosa. Quando os poros se abrem, os cistídeos são concentrados ao longo das bordas dos túbulos. Existem cistídeos nas veias da rede na parte superior das pernas, bem como no chapéu.
Variedades e outros nomes
Outros nomes para boletos incluem: celeiro, capercaillie, whitetail, celeiro.O cogumelo porcini forma micorriza com cinquenta espécies de árvores, como resultado dos presentes da natureza, elas crescem em várias aparências e, portanto, são divididas em mais de 50 formas, dentre as quais se distinguem comestíveis e venenosas. Os comestíveis incluem:
- abeto - caracterizada por uma perna alongada (de 4 a 11 cm) e uma perna mais espessa de cor branca; um chapéu marrom com um diâmetro de até 30 cm;
- carvalho - caracterizada por um chapéu marrom fosco com tom acinzentado, diâmetro de até 16 cm, perna em relevo de cor branca, com uma carne mais densa;
- vidoeiro - difere na cor marrom claro do chapéu, cujo diâmetro é de 15 cm, e uma pequena perna leve sem padrão de rede, de tamanho pequeno;
- pinho - com um grande chapéu marrom escuro, roxo, 25 cm de diâmetro, com uma perna amarela, longa, espessa até o fundo, com 15 cm de altura.
Os apanhadores de cogumelos inexperientes podem colocar em uma cesta uma cópia muito semelhante à comestível, mas na verdade é uma "dupla" venenosa.
Para não cometer um erro, você precisa aprender a ver as diferenças entre comestível e venenoso:
- Cogumelo fel, também chamado de "mostarda", ou branco falso, - não comestível. Distingue-se por um chapéu de veludo, com um diâmetro de até 17 cm, de cor castanha, cuja superfície inferior muda de branco para rosa; uma perna espessa coberta por uma rede áspera; polpa cremosa densa; sabor amargo, intensificado após tratamento térmico; quando o corte fica marrom. A camada tubular fica rosa, não há vermes nela. Cresce em solo arenoso ou argiloso. Desde os tempos antigos, a mostarda tem sido usada para tratar órgãos digestivos, vesícula biliar e fígado.
- Cogumelo satânico é venenoso. Sua estrutura é caracterizada por um chapéu cinza escuro, com diâmetro de até 20 cm; perna grossa, com uma rede vermelho-amarela; polpa aquosa, com um aroma desagradável de cebola podre, uma camada tubular de cor vermelho alaranjado. A principal diferença do branco comestível é a carne roxa escura quando entalhada. Uma pequena parte do corpo de frutificação causa intoxicação tóxica muito grave, embora em auxílios científicos se refira a condicionalmente comestível.
Lugares da estação e do crescimento
Os cogumelos crescem em todo o mundo: nas florestas mistas da América do Norte e do Sul, Eurásia, África. Muitas vezes são encontradas na base de carvalhos, bétulas, faias, vigas, abetos, pinheiros, abetos, preferem musgos e líquenes. O solo pode ser qualquer, mas não pântanos e turfeiras. Eles gostam de lugares ensolarados, crescem em sombra parcial, seu crescimento pára quando a temperatura do ar se torna baixa.
Os nomes de algumas espécies indicam seu local de crescimento:- Birch Você encontrará no bosque de vidoeiros, bem como nas bordas ensolaradas de todo o país. Os apanhadores de cogumelos experientes iniciam a “caça” em julho; eles encontram facilmente um pasto com bétulas. A colheita continua até a primeira geada.
- Pine deve ser pesquisado nas brocas. Micorriza é formada (o micélio do fungo coloniza as raízes da árvore) com carvalhos, abetos, castanhas. A coleção vai de meados de julho até o final de setembro.
- De carvalho comum nas florestas de carvalho de Primorsky Krai, na faixa central da Rússia e no sul. Eles crescem em solos neutros moderadamente úmidos. A ativação do crescimento é observada durante todo o período do verão, terminando em outubro.
- Spruce crescer em abeto de junho a outono. Seu crescimento começa após o tempo chuvoso com nevoeiros espessos. Nas florestas, com livre acesso aos raios do sol, elas são encontradas nas planícies e nas florestas escuras estão nas ilhas secas. A coleção dura de setembro a outubro.
O ciclo de crescimento dos cogumelos é afetado pelo clima e pela localização do crescimento, portanto, é caracterizado por inconsistência. Em áreas quentes, os cogumelos crescem entre junho e novembro. Em junho, eles se reúnem em alguns lugares nas regiões norte do país, e a coleta em massa começa apenas em agosto, e até o final de setembro seu crescimento é interrompido devido ao clima frio. Ceps crescem em colônias. A quantidade de nutrientes é ativamente reduzida após o corte, para que eles sejam processados imediatamente.
É muito difícil cultivar cogumelos, é preciso ter paciência e boas condições. O cogumelo porcini forma colônias nas raízes das árvores - essa forma de coabitação é chamada simbiose. Portanto, é necessário começar a crescer com o plantio de abetos, pinheiros, bétulas.Você sabe De acordo com o costume turco — Uma vez por ano, os moradores escolhem cogumelos porcini e depois organizam um banquete, cantam canções, dançam.
Em seguida, escolhendo um dos métodos apresentados, prossiga com o plantio de presentes da natureza na floresta:
- Os cogumelos devem ser esmagados, deixados na água por mais de um dia, misturados e escorridos. A infusão contém esporos de ceps. O líquido deve ser distribuído uniformemente sob as plantas.
- Na floresta, eles procuram um local onde o micélio está localizado, eles o desenterram e o trazem para o local. Sob as bétulas, cavar pequenos recessos, cujo fundo é coberto com micélio e depois polvilhado com o solo da floresta. O coletor de cogumelos é regado moderadamente.
- As tampas de boletos maduros são cortadas em pedaços pequenos e misturadas com o solo úmido, e devem ser dispostas sob as árvores.
A rega regular permite coletar o primeiro boleto após 12 meses e nos anos subsequentes - colônias inteiras.
Gosto e valor nutricional
O cogumelo branco é comestível, apreciado por seu excelente sabor, é altamente nutritivo, é bem absorvido. Contribui para a normalização dos processos digestivos.
Sua carne é dura, aromática, doce. Contém muita proteína, portanto é igual à carne, é caracterizada pelo baixo teor calórico - apenas 30 kcal.Boletus é considerado um dos melhores cogumelos em termos de sabor, é chamado de "nobre" e também de "rei".
O valor nutricional do produto é estimular a produção de suco digestivo, neste processo supera o caldo de carne. Estudos realizados no início do século XX comprovaram que as proteínas frescas dos cogumelos estão encerradas em uma membrana quitinosa e não são suscetíveis à ação de enzimas digestivas e, portanto, são difíceis de digerir. Após algum tempo, verificou-se que, sob a influência da secagem, a proteína se torna acessível às enzimas e é absorvida em 80%. Portanto, é mais útil usá-los secos.
Cozinha e Aplicações Médicas
O boleto é comido fresco, cozido, frito, salgado, em conserva. É preparada uma variedade de pratos culinários e o pó seco é usado como tempero para adicionar a uma variedade de pratos. Os italianos comem cogumelos crus nas saladas. Os molhos de boletos estão em harmonia com o arroz e a carne, e os molhos são adicionados aos primeiros pratos.
Os catadores de cogumelos, depois de trazerem cogumelos para dentro de casa, tentam processar a colheita em pouco tempo. Para isso, os cogumelos são embebidos em água fria por pelo menos uma hora, de modo que agulhas e folhas se separam mais facilmente. Em seguida, é limpo cortando áreas danificadas, cortadas em partes, verificando a limpeza interna.
Cogumelos são secos:
- no forno a + 50 ° C, colocando suas partes em papel vegetal por pelo menos 8 horas, enquanto abre a porta um pouco para que os cogumelos não soltem suco quando aquecidos;
- o forno de microondas é ligado a uma potência de 180 W por 15 minutos, repetindo esse processo três vezes, ventilando o produto entre os secadores.
Quando armazenados adequadamente, eles mantêm suas propriedades benéficas por um longo tempo.
Borovik é conhecido por suas vitaminas generosas, portanto, é usado ativamente na medicina. Contém vitaminas A, B1, B2, B5, B6, B9, C, D, E e PP, por isso é usado para a deficiência de vitaminas, normalizar a glândula tireóide, tratar inflamações e infecções.
Na medicina, é utilizado com sucesso na prevenção da tuberculose, para ativar o metabolismo do corpo, no tratamento de úlceras. A polpa de Borovik contém cálcio e ferro, necessários para a formação de osso e tecido conjuntivo. A farinha feita com cogumelos porcini reais é usada para prevenir a osteoporose, tratar a anemia e fortalecer o coração.Importante! Antes de congelar vários recipientes de boletos, é recomendável pré-fervê-los em água salgada por 5 minutos.
Usando um suplemento nutricional à base de Borovik, a hemoglobina no corpo humano aumenta e a defesa imunológica melhora. A lecitina, que faz parte do boleto, ajuda a impedir a formação de placas de colesterol nos vasos.
A peculiaridade do “favorito” dos fungos é a renovação das células do corpo humano devido à presença de um aminoácido chamado ergotioneína na composição. Os cogumelos são ricos em ácidos graxos insaturados que inibem o desenvolvimento da aterosclerose. Há muita fibra neles, o que contribui para o processo digestivo.
Cogumelos porcini secos são úteis para a prevenção de diabetes e oncologia. Para prevenir o câncer e aumentar a imunidade, recomenda-se o uso regular de cogumelos com vegetais e na forma de caldos e sopas. Esta preparação permite o uso de polissacarídeos de cogumelos, que são extraídos da parede da quitina. Cientistas australianos demonstraram que o consumo diário de 10 g de cogumelos reduz o risco de câncer de mama em 64%.Recomenda-se tomar 5 mg de farinha diariamente de cogumelos secos, lavados com água, três vezes ao dia meia hora antes das refeições. A preparação da infusão de chapéus recém colhidos é que eles são colocados em uma jarra, cheios de vodka e infundidos por 21 dias. Tome 5 ml. três vezes ao dia antes das refeições por 21 dias, com intervalo de uma semana. Com a ajuda da tintura, a oncologia da pele é tratada, queimaduras, queimaduras, distúrbios do sono.
- As propriedades curativas dos ceps incluem:
- Cogumelo spruce branco inibe o desenvolvimento de um tumor maligno.
- Estimula um aumento na atividade das células NK, a formação de linfócitos T, um aumento no ciclo de vida dos macrófagos.
- Duplica a produção de interferon - quatro vezes.
- Ele neutraliza o efeito negativo dos citostáticos no número de glóbulos vermelhos e glóbulos brancos.
- Alivia os efeitos da quimioterapia e da radiação: anorexia, vômito, sudorese sem causa, dor.
- Proteção do fígado, melhorando seu estado funcional.
O custo de cogumelos frescos e secos
Na Rússia, existem três centros regionais nos quais as compras são realizadas:
- O desenvolvimento do centro noroeste foi facilitado por investimentos diretos da Suécia, Finlândia e Noruega.
- O estímulo para a formação do centro da capital foi uma grande demanda no mercado de Moscou. Aqui, várias grandes empresas estão envolvidas na colheita e preservação de cogumelos.
- O centro da Sibéria é representado por empresas de compras e processamento da região de Tomsk, Altai, território de Krasnoyarsk.
Em cada vila rica em cogumelos, são colocados 1-2 pontos de colheita. Os fornecedores compram produtos a preços que variam muito por região. Quanto maior a produção de cogumelos, menor o custo. Na Rússia Central e no Noroeste, 1 kg de cogumelos porcini frescos custa de 200 a 300 rublos, na Sibéria - 150 a 250.Importante! A partir de 1º de abril de 2019, o item foi adicionado à lista de mercadorias tributáveis na venda do imposto sobre valor agregado a uma taxa de 10% — cogumelos. Mas no classificador TNVED a taxa permaneceu — 18% Assim, na importação matérias primas do exterior, é necessário pagar o IVA a uma taxa de 18%; se a venda for realizada internamente, a taxa de IVA será de 10%.
A região de Pskov, pertencente ao centro noroeste, oferece à venda cogumelos porcini congelados, cortados em cubos, com zero vermes, em sacos de 25 kg. O custo de um quilograma é 315 esfregar - ao calcular dinheiro, 343,35 rublos - em pagamento não em dinheiro sem IVA. Ao calcular através de um banco com IVA à taxa de 18%, é necessário transferir 355-400 rublos para cada quilograma.
Congelar cogumelos permite vendê-los de 2 a 3 anos após a coleta. Assim, o preço será menor, por exemplo, um quilograma de cópias inteiras, extra-classe, sem vermes, a safra de 2016 é vendida por 445 esfregar sem IVA.
O método de congelamento por "choque" fornece o resfriamento dos cogumelos a uma temperatura de -40 ° C e, em seguida, o produto é armazenado em um freezer comum a -18 ° C. Os cogumelos descongelados têm qualidades nutritivas e de bom gosto da aparência original, pertencem à classe extra. O preço de varejo por quilograma desses produtos é 0,8-1,1 mil rublosatacado - 0,65-0,9 mil rublos
Cogumelos cozidos com sal estão disponíveis no mercado a preços que variam 190-450 rublos para 1 kg. Um quilo de peso líquido sem cogumelos salgados em conserva custará o varejo 700-1200 rublosatacado - 350 a 900 esfregar. Os produtos são embalados em frascos de vidro de um, meio e dois, três litros e baldes de plástico de 2,5, 3, 5, 10 litros cada. Os produtos são certificados. O preço de varejo de 1 kg de produtos em conserva sem conservantes e OGM é 1, mil rublosatacado - 1,0 mil rublos
Um método muito comum de colher cogumelos sob a forma de secagem. A composição nutricional dos boletos secos excede significativamente a qualidade dos enlatados. Ao comprar cogumelos secos em grandes quantidades, você deve cuidar das condições adequadas de armazenamento: área ventilada sem odores estranhos, com temperatura constante do ar.
O preço de varejo dos boletos secos picados é de 4,0 a 5,0 mil rublos, total - de 5,0 a 6,5 mil rublos. O preço no atacado varia de 1,3 a 3,5 mil rublos. e depende da região e variedade. O custo da primeira série é 2,5 mil rublossegundo - 2,3 mil rublosterceiro - 2,1 mil rublos Um quilo de farinha de boletos pode ser comprado por 1400-1500 rublos.
Contra-indicações e possíveis danos
A opinião de ambientalistas e nutricionistas em todo o mundo é que todos os cogumelos no planeta Terra são comestíveis devido à sua capacidade de absorver toxinas e, portanto, causam intoxicação grave quando consumidos. Se você acha que os benefícios dos cogumelos são mais do que prejudiciais, é melhor não levar cogumelos grandes e velhos demais na cesta, pois eles acumulam muitos elementos químicos e radioativos perigosos. Recomenda-se coletar boletos longe de fábricas industriais e em florestas localizadas longe da rodovia.
Importante! Cogumelos, incluindo boletos, são capazes de absorver em grandes quantidades: césio e estrôncio radioativo, cádmio, mercúrio, chumbo.
Vale a pena abster-se de consumir cogumelos porcini para as mulheres durante o período de amamentação e alimentação da criança, a fim de proteger o feto de possíveis consequências. Não é recomendável incluir este produto no menu do jardim de infância, porque os órgãos digestivos das crianças ainda não produzem enzimas, com a ajuda da qual a casca quitinosa dos cogumelos é digerida. Somente a partir dos 12 anos você pode adicionar iguarias de cogumelos à dieta.
É contra-indicado usá-los para doenças dos órgãos digestivos, rins e fígado. Para minimizar possíveis danos, os cogumelos são consumidos em pequenas quantidades. É importante saber quanto cozinhar cogumelos frescos até estarem cozidos. Esse processo deve durar 35 minutos. Os secos são embebidos primeiro durante a noite, ou pelo menos por duas horas em água fria, e depois são fervidos até que afundem no fundo. Congelado mergulhado em água fervente e cozinhe por meia hora.
Cogumelos são caracterizados por grande variabilidade de formas, tamanhos, cores. Dependem da composição do solo, da presença de árvores e do clima. Todo coletor ávido de cogumelos sabe como são os cogumelos boletus. A descrição de um cogumelo porcini real, falso e venenoso é de valor prático para os catadores iniciantes, porque um presente na floresta ajudará a curar, reabastecer o corpo humano com nutrientes e permitir que você faça um bom dinheiro.