É impossível fermentar corretamente o repolho sem sal, porque é graças a isso que o vegetal secreta suco e surgem no banco condições favoráveis ​​à formação de bactérias do leite azedo. Além disso, melhora o sabor dos picles. Neste material, consideraremos qual o melhor sal a ser escolhido para a fermentação do repolho, além de nos familiarizarmos com as regras básicas desse processo.

Composição quimica

O chucrute é enriquecido com vitamina C em 34% e potássio em 12%. A vitamina C, por sua vez, melhora o sistema imunológico do corpo e ajuda a absorver melhor o ferro. O potássio normaliza a pressão, afeta favoravelmente o sistema nervoso.

Este produto também possui uma grande quantidade de ácido lático, o que ajuda a melhorar o funcionamento do intestino, melhorando sua microflora, eliminando a disbiose e limpando o estômago do ambiente putrefativo.

100 g de chucrute contém apenas 28 kcal. Como parte dessa quantidade de produto, existem 0,1 g de gordura e 4,7 g de carboidratos. Picles de repolho contêm proteínas, amido, monossacarídeos, dissacarídeos, ácidos orgânicos e cinzas.

Este vegetal em conserva pode enriquecer o corpo com cálcio, magnésio, sódio, fósforo, enxofre, zinco, iodo e cobre e possui um conteúdo significativo de manganês, cobalto e flúor.

Que sal é melhor escolher para salgar repolho

Na maioria das vezes, 1 kg de vegetal requer cerca de 1 colher de sopa. eu sal, mas se você não for fazer picles, precisará tomar mais temperos. Para preparar o repolho para o inverno, você precisa determinar corretamente que sal deve ser salgado. Existem tipos que categoricamente não são adequados para a preparação deste prato.

Você sabe Na Idade Média, o sal era de particular valor e, às vezes, até usado como moeda. E no século XIII, foram produzidas moedas chinesas e o Geller alemão.

Pela vista

De acordo com as regulamentações estaduais, todo o sal apresentado nas prateleiras das lojas é dividido em vários tipos. Eles são determinados dependendo do método de produção, método de processamento, qualidade e distribuição do tamanho de partícula.

Alimento

A melhor opção para a colheita do repolho é temperá-lo com sal de mesa sem aditivos. Às vezes, isso pode ser determinado pela inscrição na embalagem e pela cor azul da embalagem.

Esse tempero não requer mais de 25 g por 1 kg de vegetais. Se você exagerar com a adição deste conservante, a fermentação ocorrerá muito lentamente e o próprio produto mudará significativamente o sabor.

Mas você não deve negligenciar esse sabor, pois isso pode levar a picles mofados, e o produto em si será muito macio.

Marine

Sal comum, embora seja adequado para decapagem de repolho, mas é apenas um conservante. Para adicionar mais minerais saudáveis ​​ao prato, é melhor usar sal marinho. Inclui mais de 40 elementos micro e macro, o que permite salvar o sabor fresco do vegetal. Além disso, o produto não é oxidado, porque o sal marinho não contém uma grande quantidade de sedimentos.

Importante! É o sal marinho que contém iodo natural, que não provoca a perda do sabor natural do repolho. Além disso, permite que o vegetal seja salgado uniformemente.

Nas prateleiras das lojas apresentava uma enorme seleção de sal marinho de diferentes moagens. Isso não afeta sua qualidade e propriedades, para que você possa comprar com segurança qualquer uma dessas opções.

Iodado

Entre a abundância de produtos nas prateleiras, você encontra sal iodado. Iodo artificial é adicionado à sua composição. Mas esse produto não é recomendado para a preparação de chucrute, uma vez que o iodo impede o desenvolvimento de bactérias do ácido lático, e são necessárias para que o produto tenha um sabor azedo agradável e triturado.

Se esse conservante específico for adicionado ao repolho, o processo normal de fermentação não ocorrerá e o produto poderá ser danificado irreparavelmente. Podridão e mofo podem aparecer no picles, e o prato ficará amargo e macio, cheira mal e deteriora-se rapidamente.

Moendo

Dependendo da moagem e do método de extração de matérias-primas, o mineral é dividido em 2 categorias: grandes e pequenas. A qualidade de picles futuros depende da decisão tomada corretamente sobre qual sal tomar, por isso é importante entender cuidadosamente as características de cada um deles.

Grande (pedra)

Essa variedade é a mais comum e popular. Depósitos desse mineral estão localizados em todo o mundo. Geralmente é extraído no subsolo, a uma profundidade de até 1000 m.

Blocos enormes são esmagados por combinações especiais, após o que são obtidos cristais de diferentes tamanhos. Os maiores são utilizados para fins de produção. Mas cristais menores são usados ​​como complemento alimentar.

Este sal tem a menor quantidade de impurezas e sujeira, praticamente não há umidade e, além disso, consiste quase completamente em cloreto de sódio, razão pela qual seu sabor é rico e pronunciado. É o que é melhor usado para fazer chucrute.

Pequeno (Extra)

O sal extra é produzido a partir de sal-gema, mas neste caso é fortemente branqueado com hidróxido de alumínio e ferrocianeto de potássio. Esses elementos impedem a formação de cristais e a formação de caroços.

Importante! O ferrocianeto de potássio, que geralmente é observado na composição como E-536, é proibido em muitos países do mundo, porque contém compostos de cianeto.

Esse elemento geralmente é encontrado no sal premium, por isso é melhor não usá-lo na cultura inicial. Afinal, ao interagir com a água, pode produzir gás venenoso. Porém, ao reagir com o ácido lático, produzido como resultado da fermentação do repolho, o ferrocianeto forma cianeto de hidrogênio tóxico.

Os especialistas não recomendam o uso de um produto similar para a fermentação do repolho.

Regras básicas de salga

Existem várias regras simples para salgar repolho em casa, observando quais, você pode preparar corretamente um produto de alta qualidade:

1. Para salgar, você precisa escolher a cabeça de repolho mais branca dentre as variedades tardias de repolho; o picles ficará o mais crocante possível.
2. A cabeça deve ser firme e crocante, sem sinais de ulceração pelo frio.
3. Para a colheita de repolho, é melhor usar um recipiente de madeira ou vidro. Você pode levar recipientes esmaltados, mas, neste caso, é importante que não haja danos no revestimento. O uso de recipientes de aço inoxidável e utensílios de plástico não é recomendado.
4. Sal deve ser tomado apenas pedra ou mar. Em outros casos, o sal pode prejudicar a qualidade do prato.
5. O vegetal deve ser picado, mas não muito fino, pois o produto ficará macio. O talo também pode ser picado e adicionado à peça de trabalho. Isso só pode ser feito se você tiver certeza de que o repolho não acumulou nitratos em si.
6. Para conservar, você precisa adicionar cenouras. Ao mesmo tempo, você pode colocá-lo em grandes quantidades, uma vez que essa colheita de raízes só adiciona sabor e trituração ao prato.
7. Beterraba pode ser adicionada ao repolho, então o picles terá uma cor saturada incomum.
8. Às vezes, as especiarias são adicionadas à massa, na mesma quantidade que o sal. Você pode adicionar qualquer bagas azedas.
9. Se você decidir fermentar o repolho em salmoura, ele poderá ser quente e frio. Neste caso, o vegetal é moído com sal e só então despeje líquido.
10. Na pickle em cima, você precisa oprimir, para o qual você pode usar uma pedra (limpa) ou uma lata de água.
11. A melhor temperatura para armazenar a cultura de partida é considerada uma faixa de 0 ... + 2 ° C. Mas o congelamento deste produto não é recomendado, pois ele pode ficar macio, portanto, você deve guardar chucrute na adega, geladeira ou varanda.

Você sabe Chinês veio com chucrute 2 mil anos atrás. Na Europa, essa receita apareceu graças aos tártaros, mesmo sob Genghis Khan. Posteriormente, este prato tornou-se o prato nacional dos alemães e se apaixonou pelo mundo inteiro.

O chucrute tem um grande número de propriedades úteis indispensáveis ​​ao corpo humano. De muitas maneiras, sua qualidade depende da escolha do sal. Com uma cultura e armazenamento adequados para iniciantes, este produto será um ótimo complemento para sua dieta diária e uma fonte inesgotável de vitaminas, especialmente no inverno.