No mundo, existem cerca de vinte espécies e dez híbridos de trigo. Eles diferem muito em qualidade e número de quedas. O custo da farinha e o sabor dos produtos de panificação dependem do tamanho desse indicador. Você pode determinar o estado de emergência graças a uma análise especial, realizada de acordo com um determinado algoritmo.

Qual é o número de queda de grãos de trigo

Todos os tipos existentes de trigo diferem na composição química, peso e número de queda. O último indicador é regulado pelo GOST e, para determiná-lo, é necessário realizar uma determinada análise usando equipamento de laboratório.

A queda no número de grãos de trigo é o grau de dinamismo da alfa-amilase (enzima), que caracteriza a qualidade de cozimento da farinha de cereais. O parâmetro em consideração reflete o nível de amido e a intensidade da glicosil hidrolase catalisadora. Esta enzima é ativada exclusivamente em contato com a água.

Você sabe Em 1904, grãos de trigo, com cerca de 5 mil anos, foram encontrados perto de Ashgabat.

O coeficiente de produtividade da alfa amilase aumenta quando o grão germina quando armazenado em condições inadequadas ou quando amadurece após a colheita. Frequentemente, os cereais germinam antes da colheita, se os níveis de umidade forem excedidos devido a chuvas ou nevoeiros frequentes. Devido à umidade excessiva, as características de absorção de água da farinha são reduzidas. Se você medir antecipadamente o número de quedas de trigo, poderá obter o produto final com características estáveis.

Valor ideal

O número de outono é um índice que permite classificar corretamente a colheita de acordo com as características qualitativas. A medida é segundos. No registro estadual de lavouras de grãos (documento - GOST 52189-2003) são indicados valores ideais de indicadores-limite para todas as variedades de farinha:

1. Extra, maior e primeiro - pelo menos 185.
2. O segundo e papel de parede - cerca de 160.

O que afeta o número de quedas

Um grande número de indicadores, incluindo o conteúdo de amostras germinadas, afeta a qualidade dos grãos. Esse processo ocorre antes da colheita e durante o armazenamento. Os cereais podem germinar nos campos se o ar tiver alta umidade. Portanto, é impossível influenciar isso.

Existe uma maneira de evitar a germinação no celeiro. Para fazer isso, ajuste a temperatura ambiente ideal (de + 10 ° C a + 15 ° C) e o nível de umidade (não mais que 55%).

Os instrumentos necessários para determinar o indicador

Para determinar os indicadores do grão de trigo PE, você precisará de um dispositivo especial. Ele deve atender aos requisitos tecnológicos e consistir em:

• um banho de água no qual os tubos serão aquecidos;
• misturador na posição vertical;
• esquemas para fixar o tempo da mudança na posição da haste;
• exibição do indicador.

Importante! O dispositivo de laboratório deve estar em conformidade com todos os indicadores GOST, portanto, é preferível usar os modelos PCPP-5 e PCPP-7. Muitas vezes, existem equipamentos dos fabricantes turcos Erkaya e Bastak.

Os seguintes equipamentos também serão necessários:

• fotômetro espectral;
• cronômetro
• moinho;
• centrífuga;
• balanças;
• medidor de pH.

Além dos dispositivos, reagentes especiais devem ser preparados:

• cloreto de cálcio;
• iodo;
• solução tampão.

Processo de medição

Quando a base analítica estiver totalmente preparada, você poderá iniciar o processo de medição. Consiste em várias etapas: preparação, mistura e análise O resultado das duas primeiras etapas é completamente dependente da participação humana. A eficácia do processo principal é afetada pela conformidade do equipamento com todos os padrões de qualidade.

Preparação

A manipulação primária é a amostragem. O procedimento é realizado usando um seletor (design manual ou automático). Depois disso, você precisa moer os grãos usando um dispositivo de laboratório especial. Pesar a amostra, porque seu peso ideal deve ser de 300 g.

O teor de umidade da amostra é de cerca de 18%. Se os indicadores forem muito mais altos, deve ser colocado em um armário de secagem. Em seguida, limpe a amostra de impurezas e passe pelo moinho. Peneire a amostra triturada usando uma peneira de seda, na qual a malhagem não exceda 0,8 mm. Pese duas amostras de farinha para que cada uma delas tenha 7 g, ou seja, essa quantidade será suficiente para a análise a seguir.

Importante! A diferença entre a amostra selecionada de 300 g e a de sete gramas é explicada pelo fato de que é necessário realizar uma amostra representativa com antecedência.

Mistura

O processo mencionado consiste nas seguintes etapas.

1. Os tubos de ensaio (viscométricos) são preenchidos com farinha.
2. Adicionar purificado (água destilada) em um volume de 25 ml. Sua temperatura deve ser de + 20 ° C.
3. Feche a tampa.
4. Agite os recipientes manualmente até obter uma consistência uniforme da substância, sem grumos.

Análise

Antes de começar a analisar o número de gotas de trigo, você precisa preparar um banho de água. Se o equipamento permitir, você pode programar o modo de operação. Abra os tubos e insira a barra de agitação nos orifícios de calibração.

Importante! É possível determinar o estado de emergência do grão de trigo pelo nível de contração fornecido pela solução. Para fazer isso, você precisa acompanhar a hora no cronômetro. Quanto mais os misturadores de vareta afundam no fundo, maior a qualidade da farinha.

Em seguida, ocorrem os seguintes processos:

1. Os pinos do misturador de haste são fixados com garras e movem-se com uma frequência de 2 Hz.
2. O conteúdo engrossa e incha.
3. O amido se decompõe, isto é, a amilase é ativada.
4. Após um minuto, os misturadores de haste afundam no fundo do tubo.

Como os números decrescentes afetam a qualidade do pão

Dado que a farinha de trigo pode ter uma variedade diferente, o pão terá uma qualidade diferente. As diferenças estão no sabor, cheiro e densidade das migalhas.No processo de determinação das propriedades dos produtos de panificação, leve em consideração o número de quedas. Eles podem ser baixos e altos.

A taxas baixas

Se a emergência for muito inferior ao limite permitido, o pão terá um sabor amargo e um aroma agradável de malte. A presença de uma estrutura porosa e a estabilidade da forma também são reduzidas. A baixa qualidade do teste pode ser explicada pela baixa absorção.

Você sabe Os eslavos antigos usavam grãos de trigo como talismã. Acreditava-se que eles protegem contra a corrupção e atraem riqueza.

Se você deseja melhorar os indicadores de qualidade dos produtos de panificação, isso pode ser feito usando agentes oxidantes. Com a ajuda deles, a atividade das enzimas é reduzida.

Os compostos mais comuns usados ​​na indústria de alimentos incluem:

• iodato de potássio;
• ácido ascórbico;
• peróxido de hidrogênio;
• peridrol de cálcio.

O principal objetivo dessas substâncias é fortalecer o glúten. Isso melhora a qualidade do pão.

Desempenho de alta qualidade

GOST não indica indicadores máximos do número de quedas. No entanto, um coeficiente aumentado afeta negativamente a qualidade da farinha. Isso pode significar que a atividade dos componentes enzimáticos da matéria-prima é reduzida. E eles devem participar do processo de fermentação e alcançar parâmetros reológicos ótimos.

Importante! Na maioria das vezes, a baixa atividade está associada à secagem inadequada. Provavelmente, você ajustou a temperatura muito alta.

Se você usar farinha com propriedades de alta qualidade, o amido contido nela não contribuirá para a fermentação do fermento. A falta de nutrição afeta o fato de que ácidos orgânicos e dióxido de carbono insuficientes serão liberados no teste. Isso reduz significativamente a quantidade do produto final (pão). O sabor do produto será muito fresco, sem um aroma pronunciado.

Então, agora você sabe qual é o número de queda do grão de trigo e como pode determiná-lo. Se você selecionar os dispositivos e produtos certos, a análise será realizada muito rapidamente.